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在华夏各大菜系中，最注重刀工的，当属淮扬菜。

淮扬菜对刀工的注重，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

就比如“文思豆腐羹”，就是刀工的极致体现，但说到底，它的主料也不过只是一块豆腐而已。

湘菜虽然不如淮扬菜那般追求刀工的极致，但对刀工也历来注重，光是基本刀法，就有十六种之多，具体运用，演化参合，使得菜肴千姿百态、变化无穷。

比如“发丝牛百叶”这道菜，切出的牛百叶细如银丝，均匀一致；“溜牛里脊”则是片如薄纸，鳝丝蒜苔”细如火柴梗。

再如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制作出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

江渔手里的这本陆锦生的笔记，就详细记载了各种刀法的运用、要点，以及如何训练。

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